【煮込む週末】第2回：牛テールシチュー

連載「煮込む週末」では、この世の肉という肉を片っ端から煮込んでいきます。今回の肉は「牛テール」。赤ワインで15時間煮込み、最終的にシチューにしました。

お肉天国ハナマサ

先日、「肉のハナマサ」を訪れた。“肉の”というだけあって、牛、豚、鶏の各部位、さらには馬、鯨など、多種多様な肉が陳列されていた。肉のダイバーシティだ。

 

5kgの肉塊なんてのもあった。ちょっとした買い出しから「仕入れ」まで、幅広いミートニーズをカバーする頼もしさがハナマサの魅力である。

 

※肉のハナマサHP

 

特に胸が躍ったのは冷凍コーナーだ。

 

「鶏ガラ」「鶏もみじ」「豚背骨」などの、スープの材料。

「レバー」「ハツ」「ハチノス」などの、ホルモン系。

 

近所のスーパーには流通しない、業務用ばっちこいの品揃え。

ラーメン屋と焼肉屋の仕入れは、ほぼここで完結するだろう。  

 

牛テールを赤ワインで煮込む

 

 

さて、そんなハナマサで「牛テール」を買ってきた。

今回は、牛テールを赤ワインで煮込んでいこうと思う。

 

 

牛テールを

赤ワインで

煮込む

 

 

そんなオーシャンズみたいなかっこいい週末が、自分の人生に訪れるとは思ってもみなかった。

 

※オーシャンズ（OCEANS）……かっこいい40歳前後が読むファッション＆ライフスタイルマガジン  

 

 

 

まず、冷水に牛テールを30分ほどつけて血抜きをする。

 

 

 

次に表面を強火で焼く。煮込む前に「焼き」をはさむことにより、メイラード反応が起こる。メイラード反応が何なのかはよく知らない。詳しく知りたい人は料理専門サイトを参照してほしい。

 

でも意味なんて分からなくたっていい。

おれは今メイラード反応を起こしているぞ！という気持ちが大切である。

 

 

 

さて、いよいよ煮込みに入る。

少しもったいないが、結婚記念日に母が贈ってくれた（が、飲みきれなかった）ワインを使ってしまおう。じつは私たち夫婦があまりワインを飲めないことを、いつか母には言わねばなるまい。  

 

 

 

玉ねぎ、セロリ、ニンジンのみじん切りを炒めた鍋にワインをドボドボ注ぎ、ブイヨンも加える。煮立ったところで牛テールを投入。ワインが減ったら、都度足していく。

 

 

 

なお、別の鍋では塩味の牛テールスープも仕込んでいる。ねぎしで定食についてくるあのスープである。牛の尾と野菜を煮込むだけでうまいスープになるなんて、料理ってすごいよね。

 

ともあれ、仕込みは完了。時を進めよう。

 

 

 

6時間煮込んだところで夕飯時になった。いったん、この段階のものを食べてみよう。

 

 

 

「和」代表の牛テールスープ。味付けは塩コショウのみ。

 

 

 

「洋」代表、牛テールの赤ワイン煮。別の鍋で煮汁（煮ワイン？）、バター、ウスターソースなどを煮詰めたソースをからめた。見た目だけは俺のイタリアンである。

 

微妙だったので、さらに煮込む

 

結論から言うと、牛テールスープはまあまあ美味しく、赤ワイン煮は微妙だった。前者は肉のほぐれもよく脂身もやわらかくなっていたが、後者は噛み切るのに難儀した。いっちょまえな雰囲気を醸し出していただけに落胆も大きい。

 

いや、まだ負けと決まったわけじゃない。ここから、さらに数時間の煮込みを加えていく。（実際、驚くほどうまくなります）

 

 

 

就寝中は心配なのでIHを止め、ひと晩寝かせてから再度煮込みに入る。

追加で買ってきた2本目のワインも空になった。この時点で、合計15時間だ。

 

 

 

ここでドミグラスソースを加え、こっそりシチューへ方向転換する。赤ワイン煮は、僕には大人味すぎた。やっぱりオーシャンズにはなれなかった。

 

煮込み料理のいいところは、経過が微妙でもわりと取り返しがつくことだ。とりあえず煮込んでみて、あとから方針を決めたっていい。

 

知人の料理家は、どんな失敗料理も最終的にカレーにしてしまえばなんとかなると言っていた。暴論のようだが真理だと思う。人生にもカレーのような切り札があるといいのにな。

 

 

 

肉の感じが明らかに変わった。おたまですくうと、骨からするっと肉が外れるほどやわらかくなっている。脂身もほとんど溶けてしまった。

 

 

 

ワインベースで酸味のある大人味のシチュー。肉がホロホロで、これはうまい。とんでもないうまさと言ってもいい。

 

改めて、煮込みの力を思い知る。

時間をかけたぶん、しっかり結果が伴うのだ。

 

「継続は力なり」を、こんなに手軽に経験できることは他にあまりないと思う。

 

 

今回の煮込みスケジュール

 

次は何を煮込もうか。